Nav šaubu – sieru gatavot ir viegli, - nepieciešamas tikai divas sastāvdaļas – piens un sāls. Pārējo darbu paveic mikroorganismi. Taču iedraudzēties ar mikroorganismiem un panākt, lai tie darbu paveic tieši tā kā plānots… tas vairs nav tik vienkārši.
SOIRA siernīcā siers top no Latvijas piena ražotāju bioloģiskā piena.
Kritiski svarīga ir piena kvalitāte, jo piens netiek pasterizēts, saglabājot visu vērtīgo gan uzturvērtībās, gan garšā.
Sākums
Mēs sākam agri no rīta, kad tiek atvests piens. Pienu lēnām uzsilda līdz baktēriju mīļākajai temperatūrai +32*C grādiem.
Tad Ilona papildus jau dabiski pienā esošajām pienskābajām baktērijām pievieno t.s. ierauga kultūru, lai radītu vislabākos apstākļus vēlāk sekojošajai fermenta darbībai. Kad pievienots arī ferments (SOIRĀ tiek izmantots tikai mikroorganismu radītais) un nogaidīts zināms laiks – piens lielajā siera vannā kļūst līdzīgs itāļu desertam panna cotta – trauslai želejveidīgai masai. Un tad – pareizajā mirklī to sagriež kubiņos, lai sāktu atbrīvoties sūkalas. Pēc tam topošo sieru lēni silda līdz +38*C un vienmērīgi maisa. Šajā brīdī sierdara pieredzei ir nozīmē, jo vissvarīgākais siera darīšanas procesā ir pacietība un precizitāte. Pēc aptuveni 4-5 stundām jaunais siers ir gatavs veidņošanai.
Formas, veidnes, plauktiņi
Patiesībā siera veidnes ir lielas "bļodas" ar daudziem caurumiņiem, kur sūkalām notecēt.
Jauno sieru liek veidnēs nopresēties un atdalīties sūkalām vismaz 12 stundas, šajā laikā apgrozot vismaz 4 - 8 reizes. Tādejādi izveidojas siera forma, siera graudi saāķējas ciešāk un atdalās sūkalas. Pēdējo reizi apgrozot sieru, tam tiek piešķirts cipariņš, kas apzīmē ražošanas partiju.
Dažādām šķirnēm ir atšķirīgu formu veidnes – apaļas, kantainas, cilindriskas, lielas, mazas, groziņveida. Siera forma ietekmē ne tikai gatavā siera izsaktu, bet arī pilda svarīgu lomu nogatavināšanās procesā. Piem., zilos sierus veido mazāka diametra, bet augstākus, cietos - plakanākus, bet pelnu sieru liek piramīdas formas veidnēs.
Siera sālīšana
Nākošajā dienā sieru ņem ārā no veidnēm. Šobrīd tas vēl joprojām ir ļoti trausls, bez miziņas.
Sieru nesam uz blakus telpu sālīt. Sieru var sālīt sāls vannās un ierīvējot ar roku. Katram veidam ir savs pielietojums. Cietos sierus parasti sāla vannās, bet mīkstos (piem., brie) ar roku.
Vēl pēc dienas sieru izņem no sāls vannas (vai nopurina lieko sāli pēc sausās sālīšanas) un liek apžāvēties.
Sāls savu darbu ir padarījis – izvilinājis no jaunā siera vēl atlikušās sūkalas, piešķīris garšu, ierobežojis nevēlamu mikroorganismu attīstību un nostiprinājis ārējo slāni. Šis ir brīdis, kad jaunajam sieram sāk veidoties siera miziņa.
Garša, smarža, tekstūra, kvalitāte
Apmēram pusceļā līdz gatavībai katra partija tiek pārbaudīta (Ingas mīļākais darbiņš pagrabā).
Ar speciālu zondi ieurbjas siera ritulī, izvelkot ap 10 cm garu gabaliņu. To novērtē pēc krāsas, smaržas un nelielu gabaliņu drīkst arī nogaršot. Tad izurbto gabaliņu ieliek atpakaļ ritulī un caurumiņu cieši noslēdz. Pēc redzētā, sasmaržotā un sagaršotā var spriest, vai siera nogatavināšana norit kā plānots.
Kad siers atzīts par gatavu, tas tiek iesaiņots un uzsāk savu ceļu pie jums.
Lai labi garšo!
Nogatavināšana
Lai siers labi nogatavinātos, nepieciešams laiks, pacietība un piemērota telpa. Mēs liekam sierus uz koka plauktiem pagrabā, nedaudz atstatus, lai tiem piekļūtu gaiss. Gaisa mitrumam jābūt pietiekamam, ap 80%.
Pirmās nedēļas katru siera rituli apgroza ik dienas, vēlāk - regulāri, dažas reizes nedēļā. Tas nepieciešams, lai gatavināšana noritētu vienmērīgi un augšpuse neapkalstu. Siera miziņu pasargājam, to apstrādājot atkarībā no siera veida - ar melno balzamu, sālsūdeni, sarkanvīnu vai eļļu.
llgā nogatavināšanas laika dēļ plauktos iegulst daudz sieru. Tas, protams, prasa pamatīgus laika un naudas ieguldījumus, taču amatniecības sieru ražotājiem tā ir galvenā iespēja radīt unikālu produktu un atšķirties no rūpnieciskajiem sieriem.
